为什么威士忌中加焦糖_威士忌知识：焦糖着色剂是什么( 三 ) _威士忌

Springbank的轻泥煤海风味掩盖了焦糖的刺激苦味，所以平均表现也不是太好（72/150）。
Bowmore著名且独特的烟熏泥煤风味，搞混了狂人们的感官，导致分数再度下滑（56/150），只略高于随机值。
最后的调和是查尔斯的建议，因为某些调酒师告诉他焦糖是调和威士忌重要的媒介，可以让不同风味的原酒产生更好的连结。而结果，几乎所有的狂人都同意，加入焦糖之后的风味表现比不加还要好。
那么，结论是？查尔斯说得好，这项实验尽管有点让人感到屈辱，但还是大开眼界，焦糖的影响可以察觉，但是好是坏却很难说。瑟佶大叔的结论也差不多，他认为焦糖确实重新打造了酒的结构，足以让较平凡的酒体更加丰腴圆润。而作者Michel则做了总结：请调酒师持续使用焦糖无妨，但稍微少用一些，谨防手滑。
消费者能分辨得出来吗？
延伸Michel的结论，我们来看看业者怎么做。一般威士忌于添加焦糖前，先加水将酒精度调降到装瓶度数，而后再根据勾兑调和后的自然色泽，以及目标色泽来决定焦糖的添加量。添加前，先在不锈钢桶内加入水或威士忌，而后放入焦糖，调和均匀后再倒入威士忌的调和桶中。焦糖的添加量不多，约0.01%～0.5% ，但由于一旦倒入调和桶，假若色泽过深，便毫无挽回余地，因此通常先将90%的预估量倒入调和桶，然后测量威士忌的色度，再缓慢调整及量测，一直到预期的色度为止。
当然，一篇10多年前的实验文章不可能解答、澄清全世界所有酒友的疑虑，而且上述实验存在极大盲点， 5位受测者都是久经威士忌品饮训练的专精人士，都不是一般消费者，受测前也都知道2/3的试验样品添加了焦糖，他们的任务只是辨识出加了焦糖的样品，以及添加量的多寡，这与消费者面临的情况完全不同。当消费者从酒专买酒，酒标上看不到有无添加焦糖的说明，而如果狂人都认为焦糖有助于融和不同酒桶的细微差异，那么消费者如何分辨有无添加焦糖？而有无添加焦糖真的重要吗？
我于某些威士忌酒款确实可以明显感受到人工焦糖的刺激味，某些则无，除了添加量的差别外，来自橡木桶的天然焦糖风味也会造成混淆，另外雪莉桶的甜味同样增添许多变数。但谨记，焦糖着色剂的目的只是为了调整色泽，如果影响风味，其实已经违反「保留原料、制作以及熟陈的香气和口感」这项基本规定，而实际上，焦糖一旦添加过多，不但不甜，反而带出一些刺激的苦味和涩感。
不过如果感官不够敏锐，无法分辨是否添加焦糖，消费者该如何满足知的权利？苏格兰法规并未规定酒标上必须标示是否添加焦糖，但为了因应威士忌饕客的需求，凡未添加焦糖且属于近几年的装瓶，大抵都会在酒标上注明“Naturalcolour”等字样，反之亦然，所以只要是找不到这个特殊记载的酒，或许可以大胆认定有添加焦糖（但我检查了以单桶装瓶的酒，因为消费者的信任，全都未多此一举的标注）。