山西面食文化特色解析( 六 ) _小知识

二、拉面
1.简介
拉面，又叫甩面、扯面、抻面。拉面是山西的名产，为山西四大面食之一。人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。其特点是：柔软、筋韧、光滑
2.拉面——种类
【小拉条】
将和好饧到的面，放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但不需蘸碱水。然后撒扑，再搓成长条状，擀成片形，略饧后用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。此种制法不用碱，味道纯正，制法简单，一般为家庭所用。

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【空心拉面】
将面晃匀成长条后，放在案板上，用木筷在面条中压一深沟，沟中撒入少许绵白糖，再将口两边捏住，然后依照拉面方法，拉条下锅。由于条中白糖融化，煮熟后面条中心成孔状，故称空心拉面。
【夹馅拉面】
将鸡脯剔净肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后，放在案板上，用竹筷在面条中间压成深沟，再镶入糊状肉茸馅，将上端两边捏合，依照小拉面方法拉成长条，下开水锅煮熟即成。制作空心拉面和夹馅拉面，需有较高技术，要心灵手巧。
此面为山西传统的花样面食。一般为高档筵席所用。夹蹈拉面还可夹包肉松，称肉松拉面。
【龙须面】
龙须面，顾名思义，条细为须。一般要求拉至12扣(4096根) ，此时面丝极细，已不宜煮食，通常以温油炸制，撒白糖而食，俗称雪花龙须面。在乡间， “二月二”俗语剥龙皮，有将炸好的龙须面，配以葱丝、面酱，裹入春饼内而食的习俗。
【水拉面】
面团调和比一般拉面稍硬，制作相同。将面团搓成指头条，盘成盘旋形，随后泡入冷水盆内。
锅上火加水烧开，然后将面揪拉成香柱条(条不离水，水不离条)投入锅内煮熟即成。
特点：筋滑，利口，不糊汤锅，是山西花样面食之一。
【油拉面】
将面团晃成或搓成长条后，用油刷抹匀芝麻油，旋形，放在一瓷盘内。锅上火加水烧开后，从面条的一端开始，揪拉成香柱条形，边拉边投入锅内，煮熟捞出即成。此面筋、滑、利口，不糊汤锅。因该面自始至终为一根，又俗称一根头。
【扁条拉面】
面团晃成长条后，用手压扁，依照拉面方法拉成扁条状，下入沸水锅内煮熟即成。因面条呈扁圆形，俗称扁条拉面。
三、拨鱼
拨鱼山西面食之一，面头尖，中间粗，呈小鱼肚形状。口感柔软、筋滑、爽口。
把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。
四、刀拨面
“刀拔面”是山西一绝。拔面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚” 。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余。50年代就有厨师创下每分钟拨面199刀，面条995根，面重8.8公斤的记录。条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，围观者眼花缭乱，无不赞扬。
“刀拔面”制作方法是将白面和水按2：1和成面团(冬热、春夏秋冷) ，饧10分钟后，放在案板上，将面团用擀杖洒上淀粉，一层层叠起来，一般可叠六至七层，约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边，将叠好的面条放在案上，双手紧握刀柄。刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拔，直接拔入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食，浇卤，凉拌皆可吃着筋软可口。