蒸鱼为什么要用热油浇( 二 ) _蒸鱼用热油淋会热气吗

技巧4：鱼蒸好后，把碟子中的水全部倒掉，接着淋上蒸鱼豉油，放入葱丝、姜丝、红辣椒丝。这时我们需要重起锅，往锅中倒入一大勺花生油，烧至花生油冒青烟时把油淋到鱼身上。我们为什么要用热油淋鱼而不是冷油淋？因为200℃高温的热油能够把豉油、姜葱和辣椒各自的香味都激发出来，这样不但可以使得鱼肉更加鲜香，最重要的是还没有一点儿腥味。
总结：蒸鱼时，到底淋热油还是冷油？答案是：淋热油！把花生油烧至200℃左右，高温的热油可以把豉油、姜葱辣椒各自的香味全部激发出来，而且热油淋到鱼肉上，可以有效去腥，这样做出来的清蒸鱼才会鲜嫩爽滑没腥味！
清蒸鱼，先淋酱油还是先浇热油？顺序错了鱼肉不鲜嫩，腥味还重不管是人们参加重要宴席，还是过年过节在家做菜，一道清蒸鱼是必不可少的主打菜。作为粤菜经典菜品的清蒸鱼，绝对是宴席上的清流，吃得就是鱼肉清蒸之后原汁原味的清香鲜嫩。那种沾染了蒸鱼豉油馥郁香味的鱼肉，因为浸入得多少不同，而呈现出层层叠叠的层次感，这才是一道清蒸鱼成功的关键。可大多数的人在家清蒸出来的鱼，鱼肉吃起来一点也不鲜香滑嫩，口感发柴、咸味重，失去了清蒸鱼的精髓。这主要原因还是淋入酱油与浇入热油的先后顺序没有做对。
现在制作清蒸鱼，大多选用可以直接使用的“蒸鱼豉油” ，是一种复合味道的酱油，也是一种特制的酱油。但是，不管如何特制，蒸鱼豉油就是酱油，这无可争议。如果蒸好的鱼先淋入酱油，因为鱼肉吸入过多的酱油，而使鱼肉吃起来口感柴、咸味重、不鲜香、不滑嫩。这也足以说明清蒸鱼先淋入酱油，是不正确的做法，这毫无争议。
清蒸鱼正确的做法应该是先浇入热油，激发出葱姜细丝的浓郁香味，把鱼肉浸染通透了。这样，在鱼肉的表面形成了一层热油保护层，可使鱼肉吃起来更细腻滑嫩。这时再淋入酱油，也最大程度防止鱼肉吸入过多酱油，鱼肉吃起来才会鲜香滑嫩，不柴不腥、味道有层次感，鱼肉还不至于咸味过重。
清蒸鱼，先淋酱油还是先浇热油？顺序错了鱼肉不鲜嫩，腥味还重。现在，朋友们知道清蒸鱼时的先后顺序了吧？正确的做法应该是先浇入热油，再淋入酱油。下面咱们就来讲一下清蒸鱼的正确方法与步骤。
不管什么鱼，前期处理很重要，鱼身上有这几个部位是鱼腥味的“重灾区” ，一定要处理干净：
1、黑膜。鱼腹内的黑膜紧贴着鱼腹，有时不易处理干净，把内脏清除干净后，一定要把这层黑膜也反复清洗刮除干净。
2、鱼鳃。鱼鳃是鱼的呼吸器官，也是比较脏的部位，处理鱼的时候要剪除干净，不但去腥彻底，也能去除里面的细菌、毒素。
3、鱼身黏液。刮去鱼鳞后，鱼身表面有一层黏液，这也是鱼身上比较腥的地方，也要反复刮除干净。
4、鱼腥线。鱼身两侧腹背交界处各有一条白色的“鱼腥线” ，处理的时候，从鱼头后一横指处直切一刀，再在鱼尾处直切一刀，深达鱼骨，抽出鱼腥线，达到最大程度去腥。
处理得再干净的鱼，也有一定的鱼腥味，后期腌制也很关键。把处理干净的鱼在鱼身两侧各剞上花刀，放入较大的腌鱼盆内，切入适量葱姜丝，调入少量胡椒粉、料酒、盐，进行腌制入味、去腥提鲜。但是，时间一定要把握好，切记不能太长，约30分钟便可。
腌制好的鱼，下一步就要开始蒸制，蒸制时间一定要把握好，根据蒸的鱼个头大小，一般7-10分钟，特别大的鱼也不要超过12分钟。蒸好的鱼取出后，鱼盘内淤积的汽水腥味特别重，一定要及时倒掉。
把切好的细葱丝、极细的姜丝码放在鱼身表面。适量植物油烧至七八成热，趁热浇淋在鱼身表面，激发出葱姜细丝的香味，把鱼肉浸染通透了。并在鱼身表面形成油脂保护层，包绕着鱼肉。