马肠子什么人不能吃( 二 ) _煮马肠子什么时候扎孔

▲ 马肠子，极具特色的新疆美食。摄影/无来无去图/图虫·创意

因而对于新疆人来说，羊肉的确是餐桌上无可替代的霸主，皮牙子则是羊肉无可替代的伙伴，新疆是“羊肉味儿”的，同样也是“皮牙子味儿”的。

如果说面对羊肉，皮牙子还只是打打辅助，那么在主食里，它则是左右风味的核心食材，在新疆的三大主食—— 馕、抓饭、拉条子中，皮牙子都能“C位出道”，掌控全场。

▲ 新疆的皮牙子馕。摄影/澜澜LAN 图/图虫·创意

馕，稳坐着新疆人主食的头一把交椅。然而很少有外地人知道，香脆的馕饼，在烤制之前往往会用盐水和洋葱碎在表面涂抹一层，之后再放入馕坑烤制。在热力的催化下，面饼膨胀，变作一片焦黄，皮牙子则会变作焦黑的颗粒附着其上，辛辣又微甜的风味渗入馕中，让其口感变得更为丰富，具有了层次感。

等到烤馕出坑，馕饼的麦香混杂着皮牙子的清香悠悠飘出，一口咬下，让人仿佛置身深秋的农场，风吹麦浪，土地清新，眼前尽是一片成熟的金黄。

▲ 馕和肉的搭配，需要洋葱来牵线搭桥。摄影/木土_21 图/图虫·创意

而在新疆的抓饭里，根本不会加酱油和咖喱添色，也不加姜、八角、花椒粒等香料调味，只有原汁原味的大米、羊肉、胡萝卜、黄萝卜，以及我们的主角皮牙子，一同在大锅里翻炒、融合、交织，散发出的只有羊肉、蔬菜和米饭本身的香气。

新疆人做抓饭，大多会用一口极为厚实的大铁锅，为的是导热慢，能够让热力缓步而持续地散发，完成 “焖” 这道工序。久焖之后终于上桌，食客们却很难在饭里找到皮牙子的行踪——它在完成调味后，已然“事了拂衣去”，把自己融化在了炙热的抓饭里，你看不见它的身影，抓饭里却处处有它的痕迹。

▲ 大锅炒香、焖熟的抓饭，味道才够惊艳。摄影/快乐摄影人cdf 图/图虫·创意

相比于在抓饭里的低调，皮牙子在新疆人的拉条子里，却显得大张旗鼓、横扫四方。

新疆到底有多少种拉条子？碎肉拌面、西辣蛋拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、过油肉拌面…… 少说也有几十种，根本数不过来，乃至于新疆人家常吃拉条子不挑食材，大盘在手，有什么放什么，不同地区也风格迥异。然而，只有皮牙子雷打不动，在面食界几乎是百搭的存在。

▲ 据新疆朋友说，只有菜、面分开装，才是新疆拉条子的地道吃法。摄影/郭路LuGuo 图/图虫·创意

拉条子的“扛鼎之作” 过油肉拌面，精髓在油，无论是大片的肉、筋道的面还是色泽亮眼的菜，都被油渲染得满堂红亮。然而油能成就一盘面，也能让面过于油腻，皮牙子的登场则使油腻感被中和大半，再掰上几瓣大蒜，强强联合，让人食欲大开。

新疆人对家乡的爱，是要辣到流泪才够味。

在华灯初上的夜市里，搬开几个塑料凳，在等待烤肉上场之前，新疆人往往会要上一盘 “皮辣红” —— 皮牙子+辣椒+西红柿，算是餐前的开胃小菜。这三样食材或酸或辣或甜中带辣，都是激发食欲的好手，再咕嘟咕嘟灌上几口 “夺命大乌苏” ，一个充满烟火气的夜晚就此开场。

▲ “皮辣红”，又叫“老虎菜”，顾名思义，就是皮牙子、辣椒和西红柿的组合。摄影/大Zoom小眼图/图虫·创意

等到烤肉登台，新疆人还得再要上一盘皮牙子条，一手持肉——可以是烤肉，也可以是烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝子等等，另一手则随便抓几缕皮牙子往嘴里塞，让口腔成为肉与菜针锋相对的战场，鸣金收兵之时再举杯饮酒，胸怀大畅。

而另一样以皮牙子碎为主材料的新疆烤包子，则既可以是早餐，也能是下午茶，连作为夜宵也备受追捧。

▲ 烤包子，还是以和田的最为可爱。摄影/放羊娃的星星

新疆许多地方都有烤包子，唯独和田烤包子是圆的，风味上也享誉全疆。别看包子个头不大，薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅，其中羊腿肉丁、羊油丁和皮牙子碎 “三分天下”，尤其是羊油和皮牙子共同发力，让烤包子极为鲜嫩多汁，且层次丰富、口感清甜。

刚出炉的烤包子风味最佳，可通体坚硬圆润，无从下口。新疆人往往都会端一碗本地的药茶，先把扁平的那头扣下去，等到面皮酥软了，用小刀从底部撬开，形成一个盛满浓缩肉汤的“可食用小碗”，趁热吃完肉和汤，再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里，最后连药茶也不放过，啜饮而尽，潇洒而去。