用内酯做出来的豆腐为什么是酸的( 二 ) _内脂豆腐是酸的吗？

我想你一定是用内酯凝固的，因为内酯的味道是酸的。如果用石膏粉的话，不会酸，但是会稍微有点苦。内酯的比例为2/1000，石膏的比例为4/1000 。另一种方法是用粗海盐作为凝固剂，重量约为千分之四。
当内酯作为豆腐脑的辅料用少量温水溶解时，不能太少，太少不会形成，也不能太多，发酸太多。一般500克豆浆用6克内酯。发酸放内酯多吗？
有的人做豆腐脑有酸味，这个原因基本是操作失误造成的。制作豆腐脑时，要注意大豆水中脂肪的比例。正常情况下，按照1克内脂，50克干黄豆，400毫升水的比例。有酸味，一般是内脂放多了，或者黄豆放少了，增加了黄豆的量或者减少了内脂的量。另一个原因是大豆浸泡时间过长，特别是夏天，大豆变质导致豆腐脑酸化。内脂的作用是将豆浆中的葡萄糖酸水解，也就是说在凝固的过程中会分解一定量的大豆蛋白，多一点内脂或者少一点过量的葡萄糖酸都会让葡萄牙人的口感变成豆腐脑。
做豆腐脑酸怎么补救
如果用内酯点的豆腐脑，做出来的豆腐脑是酸的，可以在制作过程中加一些白糖。石膏做的豆腐脑比较苦，根据自己的口味调整。
也有可能是你用的器皿沾上了生水，一旦沾上生水，豆腐脑会很快变质，味道不好。建议你使用的器具用开水消毒，最好没有水。
还能吃豆腐脑酸吗
如果是因为变质的豆腐花发酸，就不能再吃了，因为上面有很多增殖的细菌，可能会导致腹泻、消化不良、肠胃炎等。所以建议扔掉，健康更重要。但是如果是制造方法造成的，可以食用。
自制的内脂豆腐为什么发酸？　可能性如下：
内酯放置过多，所以才会发酸；
豆子本身变质，所以发酸；‘
制作过程不当，使得豆腐变质。
内酯豆腐制作过程：
1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1 。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30%，第三次的加水量为40%，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60℃-70℃时放入约 0．3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4．冷却把煮好的浆进行冷却，降温至 85℃以下。
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内酯用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6．成型将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80℃—85℃之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内酯豆腐，需配备灌装封口机。