葡萄酒里都有什么( 二 ) _都有

2014年丹柏贝酒庄美洛园长相思白葡萄酒
（3）来自发酵或其副产物
有的香气和风味物质并不直接来自于葡萄，而是由葡萄酒的发酵过程或发酵的副产物（如酒泥）产生的。
酯类（Esters）是由葡萄酒中的酸类和醇类物质反应而生成的，大多数来自发酵过程中的酵母活动。酯类物质可以带来新鲜的水果香气，对于年轻的葡萄酒，尤其是白葡萄酒来说十分重要。最常见的酯类物质是乙酸异戊酯（Isoamyl Acetate），若含量较高可以赋予博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）等葡萄酒香蕉的香气；其他酯类物质也可以产生苹果、菠萝以及其他水果的香气。大多数酯类物质都不稳定，在发酵后的几个月就会分解。
乙醛（Acetaldehyde）来自乙醇的氧化，它会掩盖新鲜的水果香气，散发出一种略显陈旧的气味。这种气味在大多数酒款中被认为是一种缺陷，但却是西班牙著名的菲诺（Fino）雪莉酒（Sherry）中的典型风味。
二乙酰（Diacetyl）主要产自苹果酸-乳酸发酵，是葡萄酒中黄油风味的主要来源。
在某些条件下，酵母也可能在发酵或酒泥陈酿的过程中产生还原性的硫化物，给葡萄酒带来类似点燃的火柴等气味。
（4）其他来源
除了上述来源之外，有的香气和风味物质还可以通过其他途径进入葡萄酒。比如赋予葡萄酒香草香气的香草醛（Vanillin）就来自新橡木桶；在有的产区，桉树中的桉叶油素（Eucalyptol）会挥发并被附近种植的葡萄果皮上的蜡质层吸收，从而为葡萄酒带来桉树叶的香气。
7.酚类物质
酚类物质（Phenolics）是一类主要来自葡萄的果皮、果梗和种子的物质，约占葡萄酒体积的不到0.4%，包括花青素（Anthocyanins）和单宁（Tannins）。其中，花青素是赋予红葡萄酒和桃红葡萄酒颜色的关键物质；单宁则在红葡萄酒的平衡与结构中扮演着极为重要的角色。
单宁可以和口腔中的蛋白质相结合，从而带来干涩、收敛的口感。葡萄酒中的其他物质也可以影响人们对于单宁的感知，比如少量的糖分可以让单宁尝起来更柔顺，而高酸的干型葡萄酒则会使单宁略显苦涩。单宁含量较高的红葡萄酒有赤霞珠和内比奥罗（Nebbiolo）等。
2012年宝维诺彼德菲巴罗洛红葡萄酒