厨师资讯TB立夏 ——15道夏季菜品，打开夏天的味蕾( 三 )

4、锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、鲜小米辣节、花椒炒香，然后下鱼丁翻炒，其间烹入用盐、味精、白糖、胡椒粉、保宁醋、酱油、湿生粉调成的味汁，等收汁亮油时，下入炸夏果和小葱节，最后淋香油，便可出锅盛入用鱼骨作装饰的盘里。
十一、米豆腐鲜辣鱼头

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原料：
花鲢鱼头一个（约1000克），米豆腐300克，姜米、蒜米、二荆条辣椒圈、小米椒粒、鲜花椒各少许。
调料：
鲜汤、蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、盐、味精、鸡精、菜油各适量。
制作：
1、把花鲢鱼头治净；米豆腐切成块，分别在沸水锅里汆一水后，捞出来沥水。
2、净锅入菜油烧热，先投入姜米、蒜米、二荆条辣椒圈、小米椒粒、鲜花椒炒香，待掺入鲜汤熬出味以后，调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、盐、味精、鸡精，待下入米豆腐块、鱼头烧入味后，出锅装入砂煲，随点燃的酒精炉一起上桌。
十二、蒜香兰花蚌

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原料：
兰花蚌750克，水发粉丝150克，蒜末、炸蒜末、葱花各少许。
调料：
盐、味精、蒸鱼豉油各适量。
制作：
1、把兰花蚌先用陈村砚水泡发2小时，捞出来再用清水漂洗干净，待用。
2、往码斗内放入蒜末、炸过的金蒜末和泡发好的粉丝，加入盐、味精等调匀后，再铺在盘子里，另把兰花蚌围边。
3、把盛有兰花蚌的盘子放蒸柜里，待大火蒸3分钟至蚌肉熟透时，取出来撒上葱花，最后淋热油成菜。
十三、腰果麻辣牛肉

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原料：
卤牛腱肉500克，腰果100克，干辣椒节、花椒各少许。
调料：
盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量。
制作：
1、把卤牛腱肉切成片；腰果入油锅炸酥捞出，均待用。
2、炒锅放油，下牛肉片拉油后，倒出沥油。
3、锅留底油，放干辣椒节、花椒煸炒出香后，投入牛肉片并加盐、白糖、味精调味炒匀，起锅前，撒入炸好的腰果并淋藤椒油，略炒几下便可装盘上桌。
十四、橙香脆肠

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原料：
五香卤肠头300克，麻花段80克，鲜橙皮50克，干辣椒节15克，花椒8克，姜末、葱花各少许。
调料：
盐、味精、生粉、菜油各适量。
2、把鲜橙皮切成粗丝，待用。
3、净锅放油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜末、鲜橙皮丝炒香，再倒入肠头条、麻花段，边炒边加盐、味精和葱花，炒匀便可起锅装盘。
十五、洪湖藕蒸五花肉

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原料：
洪湖藕400克，猪五花肉300克，蒸肉米粉80克，姜末、葱花各少许。
调料：
海鲜酱、南乳酱、盐、味精各适量。
制作：
1、把洪湖藕削皮，切成0.5厘米厚的片，待用。
2、把猪五花肉切成0.3 厘米厚的片，纳盆加海鲜酱、南乳酱、姜末、盐、味精拌匀后，再加蒸肉米粉拌匀待用。
3、把藕片与猪五花肉片间隔地摆在垫有荷叶的木盒当中，入笼蒸至肉片软熟后，取出撒上葱花即成。