橄榄油能用来炒菜吗橄榄油能高温炒菜吗( 二 ) _知识分享

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值得一提的是，多不饱和脂肪油分为Omega-6和omega-3两种，omega-3是最不能加热的，比如说深海鱼油，奇亚籽油，里面的omega-3最好低温，不要高温油炒，炸。
→橄榄油高温，会有什么变化？
有研究让橄榄油处于长期高温下，检测它的质量和营养变化。
结果发现，即使在这些极端条件下，橄榄油的表现也不错。
一项实验中，几种不同类型的橄榄油经历了24小时的油炸，结果表明，特级初榨橄榄油，抗氧化剂含量最高，效果最好。③
在另一项实验中，研究人员将特级初榨橄榄油加热至180摄氏度，持续36小时。
【橄榄油能用来炒菜吗橄榄油能高温炒菜吗】结果发现，橄榄油还有很强的抗氧化能力，高温时仍然保留了绝大部分营养成分（有少部分氧化剂和维生素E会损伤）。④
所以，总体来说，橄榄油还是比较稳定的，烹饪时不超过烟点，就没有太大问题。
橄榄油的烟点并不低烟点是指油脂发生化学变化，开始产生油烟等有害气体时的温度，这时，脂肪分子会分裂成甘油和单独的脂肪酸，同时产生一些有害物。
油中的其他微量营养素，如维生素和抗氧化剂，也会开始燃烧并释放烟雾。
通常情况下，精炼过的食用油微量元素含量较低（这是一件坏事），而且游离脂肪酸含量较低，所以它们的烟点更高。
但是，无论哪种油，长期处于高温时，其中的游离脂肪酸也会越来越多，烹饪的时间越长，烟点越低。
以上种种因素，造成每种食用油很难有确切的烟点（游离脂肪酸或微量元素等等都有影响，即使同个品种不同批次，油料的实际烟点也会有差异），它只是一个估计值，基本上是处在一个范围。

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（橄榄油苦味及辛辣味，是它特有的风味）
特级初榨橄榄油的烟点在190℃~215℃之间，精炼的橄榄油通常在242℃之间，而正常烹饪温度在180℃左右。
所以，一般情况下，温度把握合适，就不会冒烟，橄榄油是可以放心热炒的。
如何挑选一款好的橄榄油实话要说到前面，好的橄榄油真的太少，我们只能选择相对好的，没有最好，只有更好。
→选择特级初榨橄榄油(EVOO)
如果你要去超市，就选择特级初榨橄榄油，但是是不是真的特级初榨，还得企业的良心，或者直接看价格，一般情况下，低于150元/250ml的，都会有问题。
给大家分享一些数据：
全球的橄榄油的产量其实并不高，每年产量约300万吨，如果以每天摄取30ml油脂来算，只够2.7亿人吃一年。（数据来源于IOC官方数字）
现实是，目前很多所谓的特级初榨橄榄油，是不是真的特级初榨，这里有一个大大的问号。

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国外有油品专家统计过，欧洲市场70-80%的橄榄油有造假的问题，而亚洲市场可能更加严重。
→注意橄榄多酚指标
橄榄油抗氧化，就靠这个指标，多酚含量高，质量越好，精炼的橄榄油，多酚会被破坏掉，只有特级初榨含量才高。
1kg的橄榄油，含有250mg多酚以上，属于高品质的橄榄油。
橄榄多酚的含量，和采摘时间，果品品质，成熟度，加工工艺，包装，运输，储存，每一个环节都有关系。
→直接喝，看口感
橄榄多酚的口感，苦，涩，辣，可能有些人不是很喜欢，但是，高品质的橄榄油，直接喝起来一般有如下特点：
有淡淡的青草香味，还有一点点辛辣，淡淡的苦涩。
不好的橄榄油，油腻，无味，甚至有一些臭味，没有清香，反正直接吃起来不爽。
Fake olive oil might taste greasy, rancid, flavorless, or just not pleasant.
Good olive oil—real olive oil—should smell and taste green, bright, peppery, earthy, grassy, or any combination thereof.

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橄榄油不苦，表示生育醇（维生素E）与角鲨烯含量低，品质不佳。
油吞下喉咙若没有灼热感，则橄榄辣素含量低，所以，保健效果差。
油没有丝绒般的质地，表示基酪醇含量低，抗氧化的橄榄多酚少，品质也不优。
入菜烹调料理，不应该有不好的气味巴在食材上。
擦在皮肤上应该5分钟左右吸收，没有黏腻感，可以用家里其他植物油涂抹对比。

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